サードウェーブチョコレート(≒Bean To Bar)とは?

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2014年頃から、コーヒー豆栽培から淹れ方までこだわった「サードウェーブコーヒー」がトレンドとなっていますが、「サードウェーブチョコレート」って聞いたことありますか?最新のビジネストレンドを紹介するテレビ東京「ワールドビジネスサテライト(WBS)」でも、2015年11月13日に放送された回で「サードウェーブチョコ来襲?」と特集されました。

そもそも、サードウェーブコーヒーの「サードウェーブ」とは、第三の波(=ブーム)という意味。コーヒーのファーストウェーブは、19世紀後半にアメリカでコーヒーが家庭に広く普及した時期で、いわゆるアメリカンコーヒーで、セカンドウェーブは1970年前後、シアトルコーヒーなどと称される深煎りの豆を細挽きしてエスプレッソマシンで抽出したコーヒーにたっぷりミルクの飲み物。そして、焙煎方法からコーヒー豆の品種や産地にこだわった高品質なコーヒーを求める波が、「サードウェーブ」だと言われています。

そんなサードウェーブの波がチョコレートにも来ているようです。

サードウェーブチョコレートって、どんなチョコレートのこと?

チョコレート-イメージ写真ワールドビジネスサテライトの特集では、「Bean To Bar(ビーン・トゥー・バー)」のことをサードウェーブチョコレートだと紹介しています。Bean To Barは、聞いたことある人もいるのではないでしょうか。

コーヒーと同じように、チョコレートも原料となるカカオの種類や産地、焙煎具合によって味わいが大きく変わります。そこに注目したのが「Bean To Bar」です。

 

Bean to barってなぁに?

チョコレートは、すでに焙煎・粉砕・加工された「製菓用チョコレート」を取り寄せて作るのが一般的です。一般的な製法とは異なり、「Bean To Bar」はカカオ豆の選定から完成に至るまで、全行程を作り手が担う手法だと言われています。ただし、「Bean To Bar」は、使う文脈によって少しずつ定義や説明の仕方が異なるようです。

Bean to Bar。これは、カカオ豆にこだわって、カカオの焙煎からチョコレートの製造を少量生産で一貫して行なわれるチョコレートのこと?(出所:チョコレートの新潮流、「Bean to Bar」とは? | FRESCA BLOG

自社工房でカカオ豆から板チョコレートができるまでの選別・焙煎・摩砕・調合・成形を行う“Bean to Bar Chocolate(出所:サードウェーブコーヒーを彷彿とさせるチョコレート Minimal(ミニマル) | coff -最高のコーヒー体験を-

カカオ豆の厳選(選別・焙煎・摩砕・調合・成形)から板チョコの製造までの一連の流れを全て一つの工房で行うことです。(出所:[Bean to Bar]チョコレート新トレンド!サードウェーブチョコ襲来! | ato-u-ma blog

「Bean to Bar」とは、カカオ豆(Bean)から板チョコレート(Bar)になるまでの工程を手掛ける工房のことで、数年前にアメリカで誕生しました。(出所:Minimal(ミニマル)!サードウェーブチョコは流行るか? | トレンドニュース大時典

カカオ豆から実際のチョコレート製品になるまでの過程(出所:サロン・デュ・ショコラのディレクター率いる“bean to bar”チョコレート専門店、中目黒にオープン – ファッションニュース – 朝日新聞デジタル&w

上記の説明では、チョコレート自体や工房のことを指している場合もありますが、チョコレート製法の一つと言えるでしょう。つまり、Bean To Barとは「カカオ豆の状態で仕入れて、カカオ豆の焙煎からチョコレートの加工までを行い、産地毎のカカオの風味を活かした製法を通じて作られたチョコレートのこと」と言えます。

キーワード「シングルオリジン」

カカオはコーヒーと同じように豆の品種や生産国、収穫地によって風味や味わいが変わります。その違いに注目し、それぞれの個性を活かし、単一種の豆を使った製法を「シングルオリジン」と呼びます。(※コーヒーでは、LAWSONがシングルオリジンシリーズと名前をつけて販売していますね)Bean To Barも、シングルオリジン的な製法ともいえますね。

キーワード「クラフトチョコ」

チョコレート-イメージ写真別の記事では、サードウェーブチョコレートのことを「クラフトチョコ」と紹介していました。
クラフトチョコの旗手、日本上陸計画の内幕 | 外食 | 東洋経済オンライン | 新世代リーダーのためのビジネスサイト

クラフトビールも人気ですからね。クラフトビールは「地ビール」と紹介されることもありますが、伝統的で高品質な「ビール職人による本格ビール」と考えられるものをクラフトビールと称し、差別化を図るようにもなってきているそうです。サードウェーブチョコレート≒Bean To Barも同様の要素が含まれているので「クラフトチョコ」と呼んでも差し支えなさそうですね。

Bean to Barのお店

サードウェーブチョコレートやBean To Barとして紹介されているお店もいくつかご紹介します。

1.Minimal(渋谷)

「ワールドビジネスサテライト」で紹介されたお店です。サードウェーブチョコレートやBean To Barがブームになった頃に起業されたことで

2.バニラ・ビーンズ(みなとみらい、川崎)

サードウェーブチョコレートやBean To Barがトレンドになる前から人気のあったお店。楽天市場では、スイーツ部門の常連で、チョコレートの売上を通じて、カカオ生産地のガーナでの学校建設などにも取り組んでいます。

3.アルチザン パレ ド オール(清里、青山、豊中)

パティシエの三枝俊介シェフのお店です。カカオ豆の状態からチョコレートに仕上げる工房と店舗として2014年に清里にオープン。Bean To Barだけでなく、児童労働のないカカオを材料に使った製品も販売しています。

4.green bern to bar chocolate(中目黒)

カカオ豆からチョコレートになるまでの工程をすべて手作業で行うBean To Barの専門店として、2015年11月7日にオープン。体験型ワークショップも楽しめるようです。

5.ダンデライオン

サンフランシスコのチョコレートブランドで、2016年1月に日本(蔵前)でのオープンを目指しています。クラフトチョコの旗手として、東洋経済で紹介されました。

6.明治製菓

日本を代表するチョコレートメーカーの明治製菓も「Bean To Bar」と名前を冠したチョコレートを販売しています。

明治製菓は、カカオ豆(Bean)からチョコレート(Bar)に仕上げるまでの工程を一貫してこだわったチョコレートのこと、と表記しています。

チョコレートは味だけでなく、産地にもご注目

カカオの実(カカオポッド)チョコレートに限らず、お菓子や食べ物を選ぶ基準の大半を占めるのは「美味しさ」です。従来の製法は、商品を提供することを重視して、どこで、誰が作った原料なのかを厳密に把握することを重視してきませんでした。美味しさを求めて、原材料に注目したのが「サードウェーブ」なんですね。

おいしいチョコレート作りに必要不可欠なカカオ豆ですが、今、供給量が減っているのです。世界的に需要は拡大しているのに、カカオを作る生産者が減少し、供給が追いつかなくなると予測されています。

私たちがおいしいチョコレートを楽しむだけでなく、おいしいチョコレートの元となるカカオを生産してくれる人たちの暮らしも守っていく波も、一緒に届いていって欲しいと思います。サードウェーブチョコレートやBean To Barのチョコレートを味わうときはぜひ、生産地や生産者にも想いをはせて、食べていただけると嬉しいです。

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About 召田 安宏 764 Articles
1984年生まれ。2008年より国際協力NGOの広報を担当しています。拓殖大学 国際開発学部を卒業後、一般企業を経て、NGOの世界に。世界の子どもを児童労働から守るNGO ACE(エース)を経て、2016年よりシャンティ国際ボランティアへ。広報・国内事業一筋。チョコっと世界をのぞいてみませんか?